Publié le :
28/06/2021 08:00:00
Catégories :
Bricolage
Avoir des couteaux de qualité change indéniablement l’expérience en cuisine. Gain de temps et performance sont les principaux avantages offerts par des couteaux professionnels. Voici quelques critères utiles pour savoir comment bien choisir ses couteaux de cuisine.
Un bon couteau sera tranchant et résistant dans le temps. Pour s’y retrouver, il suffit de vérifier la dureté de la lame exprimée en HRC ou degrés Rockwell C. Un indice de dureté élevé assure un tranchant durable. Une dureté 56-58 correspond souvent à la qualité allemande, avec un tranchant tout à fait correct et qui dure longtemps. Ces couteaux 56-58 HCR sont faciles à aiguiser.
L’indice 58-60HCR est le plus recommandé, car il assure une lame tranchante et solide qui résiste à des aiguisages répétés. Une lame 60-62 et plus est certes très dure, mais sera un peu plus fragile.
À noter que l’HRC s’applique aux lames en acier. Les lames forgées dans l’acier présentent une meilleure résistance comparée aux lames de couteaux découpées. Deux options s'offrent à vous :
La majorité des couteaux français de grande marque sont en acier. En guise de comparatif, d’autres matières peuvent toutefois présenter des caractéristiques intéressantes selon les préférences d’usage :
On peut dire qu’il existe différentes sortes de couteaux pour chaque utilisation, même si certains couteaux sont multifonctionnels :
Le couteau de chef et le couteau d’office sont les incontournables de la cuisine. Avec sa bonne longueur (20 à 30 cm) et sa forme légèrement arrondie, le couteau de chef permet à la fois de trancher viandes et poissons, couper et émincer des légumes et ciseler les herbes. Le couteau d’office, un peu plus court, est idéal pour éplucher, équeuter et hacher rapidement.
Le travail de la viande, du gibier et de la volaille nécessite un couteau à désosser. Comme son nom l’indique, il permet de désosser, mais aussi de dénerver les viandes grâce à son bout pointu et sa longue lame.
Le couteau filet de sole est, quant à lui, un couteau très pratique pour trancher d’un mouvement le jambon et les poissons fumés.
La forme de la lame joue également sur la qualité de la découpe. L’utilisation des couteaux à lame lisse s’applique à la découpe des viandes et des légumes. Par contre, les lames dentées sont plus adaptées pour découper du pain, des viandes à peau épaisse comme la couenne. Pour pouvoir trancher très finement sans que le produit colle au couteau, on choisira plutôt une lame cannelée.
Les couteaux de marques japonaises sont réputés pour leur qualité et font partie des meilleures références de couteaux en acier. L’acier japonais s’inscrit dans un savoir-faire connu à travail le monde et très apprécié en France. Le taux de chrome et de carbone dans sa lame donne au couteau japonais une excellente résistance à la corrosion. Il existe des lames d'acier simple et des lames d’acier damas (il s’agit d’une lame de plusieurs couches d’aciers forgées ensemble) ainsi que des couteaux en acier non inox comme les aciers shirogami.
Dans la fabrication des couteaux japonais, on parle aussi d’alliage acier en 3 couches, 32 couches et même 64 couches. Pour les grands amateurs, il faut connaître les noms d’artisans réputés, avec souvent des couteaux en production limitée. Parmi les fabriques artisanales connues, on peut citer les couteaux FUGAKU et GOKOO (forgés par YOSHITO YAMAKAWA).
Deux types de couteaux de cuisine japonais les plus répandus :
Les meilleurs couteaux sont souvent les plus pratiques et les plus fonctionnels. Les indispensables en cuisine peuvent se limiter à 4 couteaux :
Le couteau filet de sol doté d'une lame pointue et flexible s’utilise pour lever les poissons.
En plus des couteaux, il ne faut pas oublier l’acquisition d’un fusil à aiguiser efficace, en particulier si on préfère des couteaux à lame en acier. C’est aussi un indispensable pour entretenir ses couteaux de cuisine.
La lame en acier reste une valeur sûre en matière de coutellerie. La lame en carbone dure longtemps tandis que l’acier damas est plus robuste et évite d’aiguiser son couteau à chaque utilisation. Tout dépend ensuite de l’utilisation, des habitudes de chacun, mais aussi des performances attendues (lame tranchante, couteau maniable, etc).
Le monopole du meilleur couteau n’existe pas vraiment, car de nombreuses marques de renom produisent des couteaux de grande qualité. En matière de fabrication française, il existe des marques comme Lion Sabatier, présente depuis deux siècles. La marque japonaise Kasumi, avec ses couteaux en lame damas, est également un grand nom.
Le santoku est un couteau fonctionnel et multifonction. De bonne taille et doté d'une forme de lame large et arrondie, ce couteau peut servir à d’innombrables préparations en cuisine. Il est idéal à la fois pour les découpes précises, hacher, escaloper, émincer, ciseler et bien sûr couper le poisson.
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